分为这8类：
1、去腥/除异味
猪肉、牛肉、羊肉
冷水下锅去“血水”，还可以溶出肉中的部分嘌呤。
2、去亚硝酸盐/硝酸盐
香椿、西芹
这些蔬菜经过沸水汆烫可以溶出一部分亚硝酸盐，同时也可以降低硝酸还原酶的活性。
3、去草酸
菠菜、苋菜、苦瓜、茭白
过多的草酸会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收，而沸水汆烫就可以去除部分草酸。
4、去毒素
黄花菜、豆角、荷兰豆、蕨菜
新鲜的黄花菜含有秋水仙碱，豆荚类蔬菜含有皂素和植物血凝素，蕨菜含有原蕨苷。这些蔬菜建议在烹饪前用沸水汆烫，并彻底煮熟。
5、去农残
西兰花、花菜
顶端呈花球类的蔬菜容易残留农药，焯水可帮助减少农残。
6、去泥沙
花蛤、蛏子
焯一遍水可以让贝壳张口，用凉水冲洗后，可去除一些藏匿于壳肉缝隙间的泥沙。
7、去皮
西红柿、小土豆
热水汆烫+冷水冲洗的方式，让蔬菜的皮与肉分离
8、保持色泽
丝瓜、莲藕
展开全文
对于易变色的蔬菜，沸水汆20s，可防止蔬菜在后续烹饪过程中变黑。
返回搜狐，查看更多
💡 关键要点
分为这8类： 1、去腥/除异味 猪肉、牛肉、羊肉 冷水下锅去“血水”，还可以溶出肉中的部分嘌呤。 2、去亚硝酸盐/硝酸盐 香椿、西芹 这些蔬